나폴리 출신으로 밀라노에서 활동하며 이탈리아 미식계를 이끌고 있는 안드레아 아프레아는 현재 가장 주목받는 셰프 중 한 명입니다. 그는 2011년부터 2021년까지 밀라노 최초의 호텔 레스토랑 미슐랭 1스타를 획득하고 2017년에는 2스타로 격상시킨 ‘분(Vun)’ 레스토랑의 총괄 셰프로 명성을 떨쳤습니다. 이후 자신의 이름을 내건 레스토랑 ‘안드레아 아프레아’를 코르소 베네치아에 오픈하여 불과 몇 달 만에 미슐랭 1스타를, 이듬해에는 2스타를 획득하며 저력을 입증했습니다.
최근 아프레아 셰프가 이탈리아를 대표하는 치즈 그라나 파다노를 활용하여 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있는 두 가지 특별한 레시피를 선보여 주목받고 있습니다.
첫 번째 레시피: 전통의 재해석, 스파게티
첫 번째 요리는 ‘젠틸레 셀렉션 그라냐노 스파게티, 그라나 파다노 리제르바, 라임, 앤초비, 자바 페퍼’입니다. 셰프는 로마 전통 요리인 ‘카초 에 페페(cacio e pepe)’에서 영감을 받아, 그라나 파다노 리제르바 소스의 크리미함이 앤초비의 짭짤한 감칠맛, 라임의 신선함, 그리고 자바 페퍼의 스파이시한 터치와 어우러지는 독창적인 요리를 완성했습니다. 이 레시피는 간단하고 빠르게 만들 수 있으면서도 완벽한 맛의 균형을 자랑하여 많은 이들의 입맛을 사로잡았습니다.
두 번째 레시피: 혁신적인 맛의 조화, 소피체
두 번째 요리는 ‘소피체 디 그라나 파다노 리제르바, 커피, 통밀빵, 카르돈첼리 버섯’으로, 맛과 식감의 대비를 통해 예상치 못한 미식 경험을 선사합니다. 특히 사이펀을 사용하여 그라나 파다노 리제르바를 부드럽고 풍미 가득한 거품 형태로 만든 것이 특징입니다. 이 부드러운 치즈 거품은 커피의 볶은 향, 타임 가루의 허브 향과 조화를 이루며, 바삭하게 구운 통밀빵 큐브와 섬세한 맛의 카르돈첼리 버섯이 식감과 맛의 완성도를 높여줍니다. 이 요리는 손님들에게 깊은 인상을 남길 수 있는 특별한 메뉴가 될 것입니다.
레시피의 핵심: 그라나 파다노 치즈의 숙성
두 레시피의 핵심 재료는 바로 그라나 파다노 치즈입니다. 부분적으로 탈지된 비살균 우유로만 만들어지며, 자연적으로 유당이 없고 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 그라나 파다노는 최소 9개월의 숙성 기간을 거치며, 컨소시엄 전문가와 외부 관리 기관인 CSQA의 엄격한 검사를 통과해야만 공식 인증 마크인 불도장을 받을 수 있습니다. 20개월 이상 숙성된 치즈는 컨소시엄 기술자들의 추가 검증을 통해 ‘리제르바(Riserva)’ 마크를 획득할 수 있습니다.
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12개월 이상 숙성된 그라나 파다노는 우유의 풍미가 느껴지는 달콤하고 부드러운 맛과 연한 볏짚색의 단단한 질감을 가집니다.
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16개월 및 18개월 이상 숙성된 제품은 색이 좀 더 진해지고 특유의 알갱이 질감이 나타나기 시작합니다. 풍미는 더욱 깊고 뚜렷해지지만, 결코 맵거나 자극적이지 않습니다.
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**20개월 및 24개월 이상 숙성된 ‘리제르바’**는 안드레아 아프레아 셰프가 선택한 유형으로, 알갱이 구조가 매우 뚜렷하며 균일한 흰색 또는 볏짚색을 띱니다. 오랜 숙성 덕분에 맛이 한층 풍부하면서도 자극적이지 않은 깊은 풍미를 자랑합니다.
천 년의 역사: 그라나 파다노의 탄생
그라나 파다노는 거의 천 년에 달하는 매혹적인 역사를 가지고 있습니다. 그 시작은 키아라발레 수도원의 베네딕토회 수사들이었습니다. 그들은 당시 남아도는 우유를 버리지 않고 보존할 방법을 찾다가 오랜 시간 보관할 수 있는 단단한 경성 치즈를 발명했습니다. 처음에는 라틴어로 ‘카세우스 베투스(Caesus Vetus)’라 불렀지만, 라틴어에 익숙하지 않은 사람들은 치즈의 알갱이 같은 질감 때문에 ‘그라나(Grana)’라고 부르기 시작했습니다.
이후 1954년, 생산 지역을 명시하는 형용사를 더해 ‘그라나 파다노’라는 공식 명칭을 갖게 되었습니다. 밀라노에서 탄생한 이 치즈는 현재 롬바르디아, 에밀리아-로마냐, 베네토, 트렌티노, 피에몬테 등 파다나 평원의 5개 지역 32개 주에서 생산되고 있습니다. 1996년부터는 원산지 명칭 보호(DOP) 인증을 받아 그 품질과 전통을 보호받고 있으며, 오늘날 이탈리아의 위대함을 전 세계에 알리는 대표적인 홍보대사 중 하나로 자리매김하고 있습니다.
